Внедрение нейросетей в гастрономическую индустрию
Искусственный интеллект (ИИ) все активнее проникает в сферу ресторанного бизнеса, открывая перед шеф-поварами новые горизонты для экспериментов. Уже осенью в Дубае начнет работу уникальный "ресторан будущего", созданный с помощью большой языковой модели. В нем нейросеть будет управлять не только процессом формирования меню, но и подачей, а также атмосферой всего заведения. Подобные смелые технологические эксперименты не обошли стороной и Россию: ключевые фигуры ресторанного рынка все чаще задумываются о роли ИИ в развитии бизнеса, повышении качества обслуживания и поиске гастрономических новинок.
Главная амбиция подобного подхода — поднять креативный уровень ресторанной кухни на принципиально новую ступень. Кулинарные нейросети не просто ищут рецепты, а обрабатывают глобальные базы данных по нутрициологии, структуре пищевых продуктов и особенностям национальных кухонь десятков стран. Буквально за несколько минут команда получает доступ к многолетним наработкам в области вкусов, текстур, сочетаний и эстетики блюд.
Мнение экспертов: ИИ как источник нового кулинарного опыта
Эксперты сходятся во мнении — для российского ресторанного бизнеса, который сейчас ограничен в международном обмене знаниями, внедрение ИИ становится особенно значимым. Так, Андрей Смирнов, директор по развитию премии WhereToEat Russia, замечает: «Еще недавно лучшие шеф-повара учились и привозили за границ новые идеи, но сейчас меню в московских, сочинских и владивостокских заведениях зачастую становится слишком похожим. Нейросеть может выступать как универсальная мировая библиотека — аккумулировать кулинарные книги тысяч именитых поваров, технологии и ценные нюансы из самых разных уголков планеты».
Благодаря ИИ появляются не только новые вкусовые открытия, но и эффективные бизнес-инструменты. Например, искусственный интеллект может анализировать трафик, плотность населения в районах города, интересы аудитории и даже наличие популярных достопримечательностей, определяя точку открытия нового ресторана с максимальным коммерческим потенциалом.
Практика применения нейросетей: между инновациями и реализмом
Первые результаты экспериментов с ИИ в российских ресторанах вызывают двойственные чувства у управленцев и шефов. Михаил Гончаров, руководитель сети «Теремок», с интересом тестировал нейросети для генерации необычных сочетаний ингредиентов, особенно для создании новых видов блинов: «Не могу сказать, что получил что-то кардинально новое. Большинство предложенных вариантов базируются на уже популярных сочетаниях, которые видит любой опытный ресторатор. Например, появившийся недавно тренд на "дубайский шоколад" мы быстро реализовали без помощи ИИ — идея лежала на поверхности».
Однако искусственный интеллект способен поразить неожиданными решениями. Один из примеров — генерация рецепта необычного десерта с использованием мороженого и горчицы. Тут нейросеть ориентируется не на личный опыт, а анализирует химический состав продуктов, баланс кислотности, текстур и вкусов — иногда с весьма интересным результатом. Тем не менее, такой подход требует множества попыток и кулинарной доработки.
Бренд-шеф московского ресторана Bjrn Андрей Федосеев делится наблюдением: «Мы делали тысячи запросов — и на блюда, и на визуальное оформление. При простых сочетаниях, например, огурцы, помидоры и сметана — нейросеть генерирует довольно логичные идеи. Но если ставить сложные задачи, например, чтобы блюдо визуально напоминало северный фьорд и сочетало дикорастущие растения, алгоритму становится сложно, и требуется серьезная доработка. Но даже эти эксперименты вызывают огромный интерес у гостей — некоторые сезонные блюда, появившиеся благодаря идеям от ИИ, настолько полюбились посетителям, что те и потом еще несколько месяцев просили вернуть их в меню».
Реалии кулинарного творчества: рестораторы о перспективах ИИ
Несмотря на бурный рост интереса к ИИ, владельцы и управляющие крупных ресторанных холдингов сохраняют оптимистичный, но прагматичный взгляд. Например, соучредитель Ginza Project Алексей Губкин рассуждает так: «ИИ — это отличный маркетинговый инструмент. Потребителю, в конечном счете, важно вкусно и красиво. Будет ли этого достаточно, если рецепт разработал компьютер? Ощутимой разницы, скорее всего, не почувствуешь. Для бизнеса история с ИИ — это, скорее, интригующий повод для пиара и привлечения внимания».
Многие подчеркнули, что даже самые качественные "искусственные" рецепты нуждаются в детальной доработке поварами на кухне. Только шеф, работая с реальными продуктами, может вывести итоговый вкус и подачу на нужный уровень, соответствующий ожиданиям гостей и питательной гармонии.
Любопытные примеры: нейросети ChatGPT, Deepseek и Алиса у плиты
Не обходится и без креатива: к примеру, популярные нейросети вроде ChatGPT и Deepseek могут предложить неожиданные варианты подачи — например, на "планшете" (прямоугольной тарелке) или в форме сферы из томатного сорбета. А виртуальный помощник Алиса выдает инструкции, как приготовить утиную грудку из мраморной породы до состояния совершенства. Подобные эксперименты отлично вписываются в современные гастрономические тенденции, где важны не только вкусы, но и элементы шоу, новизны и вау-эффекта.
Есть и более экзотические рецепты: гаспачо с крабом, фруктовые сочетания, грибные фьюжны и многое другое — все это появляется благодаря синтезу идей искусственного интеллекта и мастерству живого шефа. Таким образом, нейросети становятся отличным источником вдохновения для проработки авторских позиций и временных спецпредложений.
Позитивные тенденции и взгляд в будущее
Современные шефы и рестораторы все чаще воспринимают ИИ как уникального помощника — источник идей, способ протестировать новые необычные сочетания и концепты, чтобы удивлять и вдохновлять гостей. Благодаря платформам наподобие ChatGPT, Deepseek или интеграциям персональных помощников (Алиса), российский рынок получает спрятанные ресурсы мировой кулинарии и может трансформировать их под культурные особенности своей аудитории.
Пусть ИИ и не способен полностью заменить творческую интуицию опытного специалиста, но как инструмент ускорения поиска новых решений и антикризисного управления — он становится все более востребованным. В ближайшие годы можно прогнозировать дальнейшую интеграцию нейросетей не только в разработку меню, но и в автоматизацию бизнес-процессов, прогнозирование спроса, персонализацию сервиса и даже создание уникальных кулинарных спектаклей, доступных прежде лишь фантазии футуристов.
Одно ясно: искусственный интеллект и нейросети — это не мода, а долгосрочный позитивный тренд, который открывает новые возможности и для гурманов, и для профессионалов ресторанного мира. Российские лидеры индустрии, такие как Михаил Гончаров, Андрей Смирнов, Андрей Федосеев, Алексей Губкин и целые проекты-гиганты вроде Ginza Project и Bjrn, активно обкатывают инновационные решения, чтобы удивлять гостей и вместе выводить гастрономию страны на передовые позиции.
Источник: www.kommersant.ru
