Величественная кулинарная история Древнего Рима вновь заиграла яркими красками: ученые впервые смогли точно восстановить состав самого роскошного и пикантного соуса империи — гарума. Открытия, сделанные международной командой археологов и специалистов в области генетики, пролили свет на секреты приготовления этого рыбного эликсира, который входил в ежедневный рацион — от великосветских пиршеств до простых трапез легионеров.
Расшифровка гарума: археологические находки и анализ ДНК рыбы
Одно из крупнейших производств гарума обнаружено на территории современной Испании, в регионе, некогда входившем в состав Римской империи. Остатки рыб, найденные на древнем предприятии, пролежали в земле с II века — и благодаря достижениям генетики теперь рассказали о таинственном составе знаменитой приправы. Удивительно, но даже самые мельчайшие фрагменты костей после стольких столетий сохранили ДНК, позволив ученым под руководством Паулы Кампос определить конкретные виды рыбы, из которых производили гарум.
Большую часть сырья составляли сардины, однако вкусовое разнообразие обеспечивали добавления сельди, анчоусов и скумбрии. Такой натуральный состав придавал гаруму необычайную насыщенность, остроту и ту широкую палитру вкусов, которую высоко ценили гурманы древнего Рима. Исследовательская группа уже наметила дальнейшее изучение гарума, включая образцы со всех концов бывшей империи, чтобы глубже понять культурные особенности его производства.
Гарум глазами Апиция и Сенеки: царский вкус и народная популярность
Гарум заслужил славу не только благодаря своему уникальному вкусу, но и благодаря постоянному упоминанию в древнеримских источниках. Апиций — легендарный кулинар своего времени — включал этот соус в большинство изысканных рецептов из своей поваренной книги IV века. Даже философ Сенека упоминал гарум, правда, оставляя не самые лестные отзывы о его специфическом аромате. Несмотря на это, гарум был высоко востребован во всех слоях общества — от патрициев до плебеев.
Приготовление соуса отличалось особой тщательностью: рыбные внутренности и кровь помещали в просторные каменные ванны, засыпая солью, и оставляли на солнце в течение нескольких месяцев. Как только ферментация заканчивалась, на поверхности образовывалась прозрачная, золотистого цвета жидкость — и именно она считалась лучшим сортом гарума. Часто его дополняли уксусом, оливковым маслом, перцем, а также вином, создавая комбинации вкусов, которые радовали даже самых привередливых гурманов.
Не только приправа: лечебные и кулинарные чудеса гарума
Помимо безусловной ценности для кухни, гарум считался средством с целым спектром лечебных свойств. Врачи древности советовали использовать эту приправу для заживления укусов собак, лечения нарывов и даже при расстройствах пищеварения. Благодаря высокому содержанию соли и сильному аромату, гарум мог полностью заменить соль в кулинарии — особенно в тех областях, где добыча поваренной соли была затруднена.
Из-за интенсивного запаха процесс ферментации строго запрещался в городах и жилых районах. Поэтому крупные гарумные мануфактуры создавались вдали от поселений, на побережье или в специальных промышленных зонах. После приготовления соус разливали по небольшим глиняным амфорам, герметично закрывали и отправляли на рынки и кухни всех провинций Римской империи.
Стоимость гарума была столь высока, что по современным меркам литр этого соуса мог бы стоить до пяти тысяч рублей. Такой уровень цен отлично отражает статус гарума как настоящего деликатеса той эпохи.
Кулинарное наследие и современные открытия
Благодаря современным технологиям ученым удалось не только раскрыть основной состав гарума, но и подтвердить богатство римской гастрономии. Эти результаты вдохновляют на новые исследования древней кухни и надают нам возможность вновь обратиться к изысканным рецептам Апиция и мудрым высказываниям Сенеки. Гарум остается важной частью культурного наследия, соединяя эпохи и народы, а его тайны продолжают открываться с каждым археологическим открытием, делая историю ближе и ярче.
Источник: lenta.ru
