На первый взгляд, чувство вкуса кажется простым, но на самом деле всё гораздо сложнее. Наука пока не может объяснить все его тонкости. Более того, биология вкусовых восприятий настолько сильна, что маркетологи успешно манипулируют покупателями с помощью простых внушений. Вкусовые рецепторы расположены в самых неожиданных местах, а некоторые люди способны ощущать невероятные вкусы. Язык, в свою очередь, остаётся почти неизведанной территорией: он может улавливать «безвкусное», менять ощущения и даже создавать иллюзорные ароматы.
10. Дорогое вино кажется вкуснее
Некоторые сведения способны изменить восприятие человеком того, что он ест или пьёт. Так, в маркетинговом тесте с вином у участников изменилось представление о вкусе в лучшую сторону.
В 2015 году добровольцам сообщили, что они попробуют пять видов вина, цена которых варьируется от £3 до £55 за бутылку. На самом деле им дали всего три марки вина, но с разными ценниками. Не подозревая подвоха, участники говорили и даже физически реагировали так, словно пробовали изысканное вино. Одного только убеждения в том, что напиток дорогой, оказалось достаточно, чтобы изменить химию их мозга. В результате вкус подстраивался под ожидания человека о ценности продукта.
Цена — не единственный фактор, способный так влиять на восприятие. Учёные также выяснили, что покупатели охотнее берут вино в тяжёлой бутылке и что алкогольные напитки кажутся вкуснее в более массивных бокалах. Всё это связано с тем, что мозг ассоциирует вес с качеством.
9. Загадка «Кровавой Мэри»
В 2013 году немецкая авиакомпания Lufthansa заметила любопытный факт: в полёте пассажиры гораздо чаще заказывали томатный сок. Ежегодно на борту подавали около 1,8 миллиона литров напитка, и коктейль «Кровавая Мэри» по популярности сравнялся с пивом.
Интересно, что томатный сок в полёте нравился даже тем, кто никогда не пил его на земле. Чтобы разобраться, исследователи собрали добровольцев в салоне самолёта Airbus A310, стоящего на земле. Там поданный напиток показался участникам «затхлым». Но в условиях, имитирующих полёт, вкус неожиданно изменился: теперь его описывали как «приятно фруктовый».
Всё дело в умами — пятом вкусовом ощущении, которое улавливает насыщенный мясистый вкус. Остальные четыре — сладкий, солёный, кислый и горький — в самолёте притупляются из-за шума, низкой влажности и перепадов давления. А умами остаётся почти неизменным. Именно поэтому томатный сок так нравится на высоте, а бортовая еда часто кажется пресной.
8. Вкус может помочь в лечении депрессии
Чувство вкуса тесно связано с эмоциями. При тревоге или депрессии восприятие притупляется. Человек хуже различает вкус жирной пищи или молока. Это плохая новость для тех, кто пытается утешить себя вкусной едой после тяжёлого дня.
Но есть и обратная сторона. Само чувство вкуса может помочь подобрать более эффективное лечение. Когда здоровым добровольцам давали антидепрессанты с определёнными нейромедиаторами, их чувствительность к горькому, сладкому и кислому возрастала.
Это указывает на химический дисбаланс у людей, чьи вкусовые ощущения притуплены из-за эмоций. Для них медикаментозное лечение может быть полезным. А вот тем, кто по-прежнему хорошо чувствует вкус еды, чаще помогает психотерапия, а не таблетки. Таким образом, простой тест на восприятие вкуса может предотвратить как ненужный приём лекарств, так и их нехватку.
Удивительно, но исследователи обнаружили, что антидепрессанты влияют на химические процессы прямо в вкусовых рецепторах задолго до того, как достигают мозга.
7. Битва за шестой вкус
Долгое время считалось, что человек способен различать только четыре вкуса. Появление умами опровергло это. Теперь же учёные спорят о существовании ещё одной, а может, и нескольких дополнительных вкусовых категорий.
Например, у мышей есть два типа рецепторов, которые реагируют на кальций. Один из них есть и у человека, но связь с меловым вкусом пока не доказана. Японские исследователи утверждают, что этот же рецептор отвечает за вкус под названием кокуми — «сытность» или «полнота вкуса». Он не добавляет новый аромат, а усиливает уже имеющийся.
Кроме того, выделяют жгучесть (пикантность) и ощущение прохлады, которые обманывают мозг, создавая иллюзию температуры. Некоторые считают, что это скорее ощущения, чем вкусы. Ещё две спорные категории — вкус жира и металлический привкус.
Но, возможно, самым необычным кандидатом на роль нового вкуса является углекислый газ, который придаёт газированным напиткам их пузырьки. У мышей этот вкус улавливают клетки с ферментом карбоангидразой-4. Препарат ацетазоламид, который принимают альпинисты от горной болезни, блокирует работу этого фермента. Вероятно, поэтому на большой высоте газировка кажется «плоской».
6. Необычные дегустаторы
Вкусовые ощущения у всех разные, но большинство людей испытывает их с примерно одинаковой интенсивностью. Однако у небольшой группы людей вкусовое восприятие уникально.
Существуют, например, «термальные дегустаторы», у которых холод воспринимается как кислое, а тепло — как сладкое. Некоторые люди генетически чувствительны к кориандру: для них он пахнет мылом.
Есть и крайние случаи — «недегустаторы» с малым количеством вкусовых рецепторов, которым еда кажется скучной, и «супервкусовики» с их удвоенным количеством. Последним горечь кажется особенно неприятной, но сладкий и солёный вкус — более насыщенными.
Примерно 25 % людей относятся к супервкусовикам. Однако многие считают это скорее проблемой: им меньше нравятся алкоголь, десерты и полезные зелёные овощи. Брокколи для них особенно горька. При этом соль они употребляют охотно, так как она помогает заглушить горечь.
5. Вкус воды
Большинство людей считает, что вода не имеет вкуса. Если он и есть, то обычно это связано с примесями в водопроводе или привкусом посуды. Однако учёные сомневаются в этой точке зрения.
Если бы вода была полностью «безвкусной», поведение животных при питье выглядело бы иначе. Поскольку вода жизненно необходима, организмы должны уметь определять её по запаху и вкусу. Такие рецепторы уже найдены у амфибий и насекомых, а есть признаки, что они могут быть и у млекопитающих.
Когда животное испытывает жажду, сигнал исходит из гипоталамуса. Этот же участок мозга сообщает, когда пора остановиться. Однако большинство животных прекращают пить ещё до того, как желудок подаст сигнал о насыщении. Это возможно только в том случае, если рот и язык отправляют в мозг собственные сигналы. Значит, вкусовые рецепторы должны уметь распознавать воду.
Есть данные, что кора головного мозга человека тоже реагирует на вкус воды, но механизм передачи этих сигналов до конца не изучен.
4. Вкусовые рецепторы в кишечнике
Это звучит необычно, но в человеческом кишечнике действительно есть вкусовые рецепторы. На самом деле они являются частью пищеварительного тракта, который начинается во рту.
Однако работают они иначе, чем на языке. Рецепторы во рту информируют мозг о вкусе еды, чтобы решить, стоит ли её глотать. А кишечные рецепторы уже не передают вкус напрямую, но реагируют на питательные вещества и запускают выработку гормонов, регулирующих уровень сахара в крови.
Таким образом, «вкус» в кишечнике играет важную роль в обмене веществ. Если эти рецепторы работают неправильно, это может привести к набору веса или проблемам с усвоением глюкозы и усугубить течение диабета 2 типа. В будущем их изучение может помочь в борьбе с ожирением и контроле сахара.
3. Ягода, меняющая вкус
Небольшая красная ягода из Западной Африки способна превратить вкус уксуса в сладкий сироп. Парадоксально, но сама она почти безвкусна.
После того как съешь «чудо-ягоду», любой кислый продукт начинает казаться приторно сладким. Вся «магия» — в белке миракулине, который покрывает сладкие рецепторы языка. В нейтральной среде он блокирует другие сладкие вещества и даже притупляет восприятие вкуса, поэтому сама ягода кажется скучной.
Но стоит добавить что-то кислое, как белок меняет форму и делает сладкие рецепторы сверхчувствительными. Похожим эффектом обладает малайзийское растение лумбах, содержащее белок неокулин. Интересно, что оба белка совершенно разные по структуре и крепятся к разным участкам рецепторов, но действуют одинаково.
2. Виртуальные вкусы
Учёные разработали устройства для людей, потерявших вкус из-за химио- или радиотерапии, а также для пожилых людей.
Они создали посуду, которая может усиливать или ослаблять вкус блюда. Например, специальный стакан позволяет регулировать кислотность лимонада. «Умная ложка» может изменять интенсивность кислого, горького и солёного вкусов с помощью кнопки на ручке.
Секрет в миниатюрных серебряных электродах, которые подают электрические импульсы прямо на вкусовые рецепторы во время еды или питья. Такая технология может не только вернуть вкус, но и применяться в виртуальной реальности — представьте, что вы можете «попробовать» цифровые начос.
1. Люди, которые «пробуют» слова
Это не фантазия — есть люди, способные ощущать вкус слов. Это явление называется синестезией, когда разные чувства переплетаются.
Редчайший её вариант — «языковые дегустаторы». Они чувствуют вкус даже у слов, названия которых никогда раньше не слышали, и могут вспомнить эти ассоциации спустя годы. Для обычного человека это невозможно.
Интересно, что слова, обозначающие еду, вызывают настоящий вкус продукта. Например, слово «мята» действительно ощущается как мята. Учёные выяснили, что вкус запускают не всё слово целиком, а отдельные звуки в нём.
Почему у некоторых людей чувства соединяются, до конца не ясно. Одна из теорий предполагает, что все дети рождаются синестетами, но со временем связи между зонами мозга разрываются. У синестетов же эти связи сохраняются на всю жизнь.
